Львов лидирует по развитию ресторанного бизнеса в Украине

В Украине объем рынка общепита за последние шесть лет увеличился с 12,3 млрд до 28,4 млрд гривен, свидетельствуют данные компании Ресторанный консалтинг.

При этом, по данным специалистов компании Pro-Consulting, только за 2012 год число заведений увеличилось на 13 % по сравнению с 2011-м, достигнув почти 900. Эксперты связывают такое оживление с высокой рентабельностью данного бизнеса — 30-35 % в год, что гораздо выше, чем в ЕС с 10-15%.

Прибыльности ресторанного бизнеса в Украине способствуют немалые ресторанные "наценки" при довольно дешевых продуктах, а также падение стоимости подходящей под заведения недвижимости: если пять лет назад стоимость 1 кв. м достигала $ 10 тыс., то сейчас — максимум $ 2,5-3,0 тыс.

Между тем точек общепита в Украине по сравнению с США и Европой пока недостаточно. Так, например, в западном ресторане на одно место приходится восемь жителей страны, а в Украине — 35 человек.

Эксперты все же отмечают, что отечественная ресторанная культура подает надежды на улучшение сервиса, и катализатором послужило Евро-2012, накануне которого бизнес инвестировал в новые точки общепита. "Сегодня становится все больше людей, которые считают, что собственный ресторан создает им необычный имидж, поэтому вкладывают в это средства, — признает тенденцию Ольга Насонова, директор компании Ресторанный консалтинг. — А среди украинцев становится популярно питаться в ресторанах не только по праздникам".

При этом эксперты указывают на динамику развития среднего сегмента, который достиг уже 40% киевского рынка общепита (12% и 48% занимают соответственно элитный и низший классы). Объясняется это тем, что средний уровень инвестиций в такой ресторан существенно ниже, нежели в люксовый, — $ 350 тыс. против $ 1,5 млн — следовательно, риски меньше. Кроме того, аудитория для таких заведений гораздо шире, а значит, проще завоевать клиента.

С другой стороны, ниша ресторанов для богатых в Украине почти заполнена. "Такой проект станет успешным, если собственник может чем-то привлечь аудиторию, удивить, — говорит Насонова. — А заведения без какой-то оригинальной концепции, но с высокими ценами обречены на провал".

Также близок к насыщению и сегмент пивных баров — они массово открывались накануне Евро-2012. Легкость освоения этого направления, по словам экспертов связано с тем, что для пивбара не нужно создавать специальную кухню.

Согласно расчетам Насоновой, наибольшей популярностью среди украинцев пользуются итальянская и азиатская кухни. На их долю приходится соответственно 20 % и 15 % всех ресторанов в Украине, причем среди азиатских заведений преобладают японские.

В то же время, несмотря на перемены к лучшему, украинские рестораны пока отличают высокие цены в сочетании с плохим обслуживанием.

По наблюдению автора блога о еде Helen's Cooking Елены Коваль, которая долгое время жила в США, блюда в американском общепите по стоимости сопоставимы с отечественными, однако порции там в несколько раз больше, а вот перекусить в чешских, польских и болгарских ресторанах можно на 20% дешевле.

При этом если в столице еще можно найти заведения, которые по сервису и качеству еды не уступят европейским, то в провинции — до сих пор СССР. "[Обслуживают] медленно, грубо, могут швырять меню на стол", — характеризует Насонова работу официанток в мелких городах.

И все-таки лавры первенства по уровню развития ресторанного бизнеса эксперты отдают Львову, где на одно заведение приходится 1,6 тыс. жителей, тогда как в Киеве — 2,5 тыс. Однако и столица Галичины окажется в хвосте, если ее поместить в рейтинг европейских, американских и азиатских городов.

В то же время украинский общепит бьет рекорд по прибыльности и среднему сроку окупаемости: два — два с половиной года против пяти лет в Европе. Эксперты связывают это не только с тем, что почти все официанты и повара получают зарплату в конверте, но с тем, что их заработки в разы ниже европейских.