Ирина Ангелова: Одесская кухня – это уникальное явление в кулинарном мире

Мы привыкли к тому, то визитные карточки Одессы - это "пушкинские места", Оперный театр, Потемкинская лестница, Дерибасовская...Но ведь бренд "одесская кухня" присутствует и в кулинарном мире.

Человек, увлеченный своим дело, завораживает. Человек, увлеченно рассказывающий о своем деле, завораживает не меньше. Ирина Ангелова, известный в Одессе ресторатор, хозяйка кулинарной школы, рассказывая об одесской кухне, непрерывно двигает по кухне своей квартиры. Непрерывно, но не суетливо. Ее движения скорее напоминают танец, где движения сначала кажутся несколько хаотичными, и лишь постепенно постигаешь их выверенный рисунок. Такой же особый рисунок сохраняется и в рассказе Ирины об одесской кухне:

- Есть понятия «французская кухня», «итальянская кухня», «немецкая кухня». Но существует ли кухня парижская, римская или берлинская? Нет. А одесская кухня существует! Потому что у нас уникальный регион. У нас же «проходной двор»: порт, транспортный коридор, множество национальностей. А это значит, что нет замкнутой системы, каждый добавлял свою «изюминку» в одесскую кухню, она постоянно наполнялась новыми «кулинарными впечатлениями». Ну, а природа какая у нас! Какие овощи! Помидоры, лук, баклажаны, сладкий перец! Одесская кухня – это не рецепты. Это, прежде всего, аутентичные продукты. Одесская кухня – это все самое свежее. Замороженные, искусственные продукты способны убить не только любое блюдо. Хуже, что это вредит нашему здоровью.

Судя по всему, это больная тема для Ирины: неуважение к своему здоровью, выраженное в неуважении к искусству кулинарии. Возможно, поэтому сегодня она на занятиях в своей кулинарной школе учит не только готовить, но и правильно выбирать продукты: сначала путешествие по Привозу, и лишь затем – «боевое крещение» на кухне.

- Исчезает целый пласт кулинарной культуры. Теперь все и везде – бизнес. А это значит, что ставка делается на то, что приносит более весомую прибыль. А вкус уходит. Как в прямом, так и переносном смысле. Безвкусны не только замороженные и размороженные затем продукты. Безвкусны попытки иных рестораторов воспроизвести традиции чужой кухни. А ведь туристы еду к нам не только ради архитектурных и культурных достопримечательностей, они хотят попробовать местную еду. Им нужна одесская кухня! А разве может быть она аутентичной, если блюда приготовлены из испанских привозных помидоров, искусственно выращенного лосося, порошковой магазинной сметаны? Происходит самое страшное - замена исходного, настоящего продукта на подделку.

Отдельная тема – традиции гостеприимства. Гость должен уйти из ресторана не просто сытым, он должен уйти счастливым и захотеть вернуться. Интересно, а можно ли получить удовольствие от еды, если (пусть и крайне вежливый) официант при входе тут же сообщает, что «на покушать» вам осталось 20 минут – ресторан закрывается?

- Надо любить своих гостей, надо их уважать. Для меня всегда мой ресторан был моим домом, я приглашала людей в свой дом. И как я могу их выгнать только потому, что часы пробили назначенное время? Люди приходят за едой, а возвращаются туда, где их ждут.

Наверное, Ирине и ее дочери Юлии, талантливому кондитеру, известен секрет гостеприимства. По крайней мере, во время праздника Ночь музеев во дворе Музея одесских евреев возле стола, где Ангеловы вместе с помощниками жарили бычков, нарезали салат и заправляли щучью икру, было настоящее столпотворение.

- Я оптимист, и я люблю Одессу. Поэтому не смогла жить в другом городе, вернулась сюда. И я хочу, чтобы люди, которые приезжают в наш город, почувствовали настоящий вкус Одессы!